Die Verlustkontrolle im Frischwarenbereich spiegelt grundlegend das gesamte Managementniveau dieses Bereichs wider. Ein gutes Managementteam ist gut darin, Probleme zu erkennen, zu analysieren und zu lösen. Wie können wir also die Verluste im Frischwarenbereich besser kontrollieren?
Bei Frischverlusten sollte die gesamte Prozesssteuerung gestartet werden.
Betrachtet man den gesamten Prozess der Gemüseverluste, so stellten wir fest, dass die Verluste meist im letzten Glied liegen: wenn unverkäufliches und verdorbenes Gemüse weggeworfen wird, wenn wir die Schale von fauligem Gemüse entfernen, wenn Gemüse durch Wasserverdunstung oder ungenaue Portionierung Verluste erleidet, wenn es nicht rechtzeitig verkauft oder schlecht gelagert wird, wodurch die Qualität rapide abnimmt und es schließlich mit Preisnachlass verkauft werden muss, was zu Verlusten führt. Wenn wir diese Verlustglieder betrachten und einzeln Maßnahmen ergreifen, um die Verluste zu reduzieren, stellen wir wahrscheinlich fest, dass die Verluste schwanken – mal weniger, mal mehr, mal weniger. Es scheint, als ließe sich der Gesamtverlust an Gemüse nie vollständig kontrollieren.
Wenn wir jedoch überlegen, wie wir die Kosten und Verluste von Gemüse im gesamten Prozess kontrollieren können, müssen wir uns Gedanken darüber machen, wie wir die Kosten von der Ernte an senken können. Dies umfasst die Sortierung der Ernte, die verwendeten Verpackungsmaterialien, die Frischhaltung, die Konservierung, den Transport, die Minimierung von Rückständen, die Verkürzung der Zeitspanne von der Ernte bis zum Kauf durch den Verbraucher, den Transport unter Sicherstellung der Qualität und des Gewichts des Gemüses, die sorgsame Behandlung des Gemüses im Verkaufsprozess, den Verkauf mit angemessenen und zeitgerechten Rabatten, die rechtzeitige Nachbestellung von Gemüse, die Lagerung des Gemüses bei niedrigen Temperaturen nach Markteinführung, um die Qualität zu erhalten, die Sicherstellung der Lieferung am selben Tag und zur selben Zeit, die rechtzeitige Entsorgung der Endprodukte und die Vermeidung großer Verluste, sowie eine angemessene Preisgestaltung, die sowohl den Absatz des Gemüses selbst als auch den Gesamtumsatz des Geschäfts steigert.
Wenn wir die Kosten und Verluste betrachten, die durch den Gemüseanbau im Rahmen des gesamten Prozesses entstehen, koordinieren wir die Maßnahmen jeder Phase organisch, um eine Lösung zu finden, die den geringsten Verlust erzielt. Dies nennen wir eine effektive Verlustkontrolle auf der Ebene des gesamten Prozesses.
Bei der Handhabung und dem Management von Frischwaren sollten Führungskräfte auf allen Ebenen ein objektiveres Verständnis für das Auftreten und die Kontrolle von Frischwarenverlusten haben. Die Verlustkontrolle sollte zwar verstanden, aber nicht übertrieben werden. Daher wird empfohlen, das Konzept des korrekten Umgangs mit Verlusten anhand der folgenden Punkte zu entwickeln.
1. Die korrekte Einschätzung des angemessenen Verbrauchsverhältnisses jeder Warenart ist entscheidend. Ein zu hoher oder zu niedriger Verlust ist nicht normal, da er die Rentabilität des Unternehmens direkt beeinträchtigt. Ein zu niedriger Verlust kann auf größere betriebliche Probleme hindeuten, beispielsweise durch Umsatzeinbußen. Um Umsatz und Gewinn zu steigern, ist es wichtig, für jede Kategorie ein angemessenes Verlustverhältnis zu gewährleisten.
2. Verlustkontrolle darf die Produktqualität nicht zugunsten des Preises senken. In manchen Supermärkten werden abgelaufene Frischwaren recycelt, neu verpackt und wiederverkauft. Das mag kurzfristig einen kleinen Gewinn bringen, aber wenn diese Waren verdorben sind, übersteigt das den Verlust bei Weitem. Selbst wenn kein Unfall passiert, kaufen Kunden die Ware zu Hause, finden etwas Verdorbenes und werfen es weg. Aber kommen sie wieder? Werden sie wieder bei Ihnen kaufen? Unser Verlust bedeutet, dass wir die langfristigen Interessen des Firmenrufs für einen kurzfristigen Gewinn opfern – es ist, als würde man Sesamsamen pflücken und eine Wassermelone verlieren.
3. Hab keine Angst vor Verlusten, lerne jedes Mal aus den gemachten Erfahrungen. Der Umgang mit frischen Lebensmitteln erfordert genügend Geduld, Achtsamkeit für die Details der Arbeit, die Suche nach der Fehlerquelle, die aktive Verbesserung der Methoden und Mittel zur Umsetzung des Fokus sowie regelmäßige Kontrollen. Mit dieser Mentalität wird jedes Problem gelöst.
Nur wenn wir die Details des Frischwarenmanagements kontinuierlich verbessern und technische Erfahrungen in der Verarbeitung und Konservierung der einzelnen Produkte sammeln, können wir die Verluste im gesamten Prozess schrittweise und effektiv kontrollieren und so bessere Umsätze und Gewinne erzielen.
Veröffentlichungsdatum: 13. April 2023
